Cuochi e ristoratori: cinque porte, nessun visto per cuochi

Nessuna categoria dell'ordinamento americano si chiama «cuoco», e la domanda più frequente che arriva dall'Italia, «che visto serve per lavorare in un ristorante», non ha una risposta finché non si sa chi la fa. Il proprietario che apre o compra un locale ha l'E-2. Il cuoco stagionale di un resort ha l'H-2B. Il cuoco con due anni di esperienza e un ristorante americano disposto ad aspettarlo ha la green card EB-3 tramite certificazione del lavoro. Il dipendente di un gruppo italiano che apre negli Stati Uniti ha l'L-1B. Lo chef con le stelle e la stampa ha l'O-1B, perché il regolamento include le arti culinarie tra le arti. Intorno a queste cinque porte ci sono il tirocinio in J-1 o H-3 e, dall'altra parte, la porta che non c'è: l'ESTA per «fare una stagione», che è lavoro non autorizzato dal primo turno.

Il pizzaiolo, il pasticcere, il sommelier, il barista e il maître stanno nella stessa mappa, ciascuno con le proprie difficoltà: per il pizzaiolo la prova dei due anni di esperienza è facile e quella dell'esperienza «specializzata» ai fini dell'L-1B è discussa; per il sommelier l'O-1B è più accessibile di quanto si pensi, per i premi e la stampa di settore; per il barista e il cameriere resta, di regola, solo la porta del proprietario o quella, lentissima, dei lavoratori non qualificati.

Il ristorante è l'impresa E-2 per antonomasia, e la pagina sul visto E-2 ne descrive le condizioni: il trattato con l'Italia, l'investimento sostanziale e già impegnato, l'impresa reale e non marginale, il controllo da parte di cittadini italiani. Qui basta ricordare le due domande che decidono la maggior parte dei casi. La prima è la marginalità: un locale che manterrà solo il proprietario e la sua famiglia non basta, e il piano deve mostrare l'assunzione di lavoratori americani in un orizzonte ragionevole. La seconda è la proprietà: se il ristorante americano è posseduto almeno per metà da cittadini italiani, i suoi dipendenti italiani possono a loro volta ottenere l'E-2 come personale con funzioni direttive o con essential skills, competenze essenziali all'impresa che non si trovano sul mercato americano. Il pizzaiolo napoletano di un locale napoletano posseduto da napoletani è il caso di scuola delle competenze essenziali, con una prova che si sposta nel tempo: all'apertura la competenza è essenziale, dopo qualche anno il console chiede perché non sia stata trasferita a un lavoratore locale. È una strada vera, e sottoutilizzata, per il ristoratore italiano che vuole portare con sé la brigata; e ha il limite che ogni dipendente resta legato a quel datore di lavoro e a quella proprietà italiana, senza una via diretta alla green card.

L'H-2B è il visto di chi viene «to perform other temporary service or labor if unemployed persons capable of performing such service or labor cannot be found in this country» (8 U.S.C. § 1101(a)(15)(H)(ii)(b)). Ha due requisiti che lo distinguono da tutto il resto. Il primo è la temporaneità del bisogno del datore di lavoro, non del lavoratore: «the employer must establish that the need for the employee will end in the near, definable future», di regola entro un anno, e il bisogno deve essere «a one-time occurrence, a seasonal need, a peak load need, or an intermittent need» (8 C.F.R. § 214.2(h)(6)(ii)(B)). Il bisogno stagionale è «traditionally tied to a season of the year by an event or pattern and is of a recurring nature», e il datore di lavoro deve indicare i mesi in cui non ha bisogno del lavoratore; il picco è il bisogno di integrare il personale permanente per una domanda breve, senza che le aggiunte diventino stabili. Il resort estivo, la stazione sciistica, la località balneare, il ristorante di un luogo di villeggiatura sono datori di lavoro H-2B per natura; il ristorante di città aperto tutto l'anno non lo è, e la petizione che descrive come stagionale un bisogno permanente viene respinta.

Il secondo requisito è la certificazione del Dipartimento del Lavoro che i lavoratori americani non si trovano, con un reclutamento vero e un salario prevalente, che precede la petizione a USCIS. E sopra tutto sta il numero: il tetto annuale «may not exceed 66,000» (8 U.S.C. § 1184(g)(1)(B)), diviso per legge in due metà semestrali, ed esaurito ogni anno in poche settimane; il Congresso autorizza periodicamente visti supplementari con regole proprie, che vanno verificate anno per anno. La nazionalità conta: il DHS pubblica un elenco di Paesi i cui cittadini possono ricevere l'H-2B, e l'Italia vi figura. Il visto dura la stagione, si proroga nei limiti del bisogno, e il regolamento pone un limite alla permanenza complessiva, dopo il quale serve un periodo fuori dagli Stati Uniti. Il coniuge e i figli hanno l'H-4, senza autorizzazione al lavoro. Per il cuoco italiano l'H-2B è una porta concreta per lavorare qualche mese l'anno in una località turistica americana, con un datore di lavoro che conosce la procedura; non è un visto per trasferirsi, e non lo diventa sommando stagioni.

La terza preferenza per lavoro è aperta ai skilled workers, chi è capace «of performing skilled labor (requiring at least 2 years training or experience), not of a temporary or seasonal nature, for which qualified workers are not available in the United States» (8 U.S.C. § 1153(b)(3)(A)(i)). Il cuoco con due anni documentati di esperienza in cucina è uno skilled worker, e il ristorante americano che vuole assumerlo in modo permanente può chiedere per lui la certificazione del lavoro PERM: la determinazione del salario prevalente per la posizione, il reclutamento di lavoratori americani secondo le regole del Dipartimento del Lavoro, la certificazione, la petizione I-140 e infine il visto immigrante o l'adjustment. I due anni si provano con lettere dei datori di lavoro precedenti, contratti, buste paga, e devono precedere l'assunzione da parte del ristorante americano: l'esperienza maturata alle dipendenze dello stesso datore che chiede la certificazione, di regola, non conta.

Le difficoltà sono due, e conviene dirle prima. La prima è il tempo: la certificazione, la petizione e la fila del Visa Bulletin per la terza preferenza si sommano in anni, e durante quegli anni il cuoco non ha alcun diritto di lavorare negli Stati Uniti per quel ristorante, salvo che abbia un altro status valido; il percorso ordinario è aspettare in Italia e presentarsi al colloquio a Napoli quando la data è corrente. La seconda è la posizione: il Dipartimento del Lavoro distingue il cuoco di ristorante dallo chef e dal capocuoco, con salari prevalenti e requisiti diversi, e la petizione che descrive un cuoco come «chef» per ottenere un salario più alto, o come cuoco per ottenere requisiti più bassi, viene letta con attenzione. Per il lavoratore senza due anni di esperienza resta la categoria degli other workers, con il limite di legge di «not more than 10,000» visti l'anno (§ 1153(b)(3)(B)): è una fila di cui questa pagina non stima la lunghezza, e che rende quella via, per il lavapiatti e il cameriere, più teorica che reale.

Il gruppo della ristorazione italiano che apre negli Stati Uniti, o che vi ha già una società, può trasferire i propri dipendenti con l'L-1B se hanno lavorato per il gruppo almeno un anno negli ultimi tre e possiedono una specialized knowledge: «a special knowledge of the company product and its application in international markets» o «an advanced level of knowledge of processes and procedures of the company» (8 U.S.C. § 1184(c)(2)(B)). Per la cucina la domanda è se la conoscenza delle ricette, delle tecniche e degli standard del gruppo sia conoscenza dell'impresa o conoscenza del mestiere, e la giurisprudenza ha una risposta più favorevole di quanto la prassi lasciasse pensare. In Fogo de Chao (Holdings) Inc. v. DHS, 769 F.3d 1127 (D.C. Cir. 2014), una catena di churrascarie brasiliane aveva chiesto l'L-1B per un cuoco formato in Brasile nella tradizione del churrasco; l'agenzia aveva negato sostenendo che la conoscenza acquisita per via culturale non può essere specializzata. La Corte d'appello ha annullato la decisione: la legge non esclude che una competenza maturata in un contesto culturale, e poi applicata ai processi dell'impresa, costituisca conoscenza specializzata, e l'agenzia doveva valutarla nel merito invece di escluderla per principio. La vicenda è proseguita sul rinvio, e il principio è rimasto: il pizzaiolo formato nel gruppo, che ne conosce l'impasto, la lievitazione e gli standard e che li porterà nella sede americana, ha un caso L-1B da costruire con la documentazione interna del gruppo, non con il proprio curriculum.

Per l'apertura di una prima sede vale la disciplina del new office descritta nella pagina sull'L-1B, con l'anno iniziale e la prova della capacità di sostenere la posizione; per il gruppo che ha già una struttura americana l'L-1B dura fino a cinque anni (§ 1184(c)(2)(D)(ii)), il coniuge ha l'autorizzazione al lavoro per legge (§ 1184(c)(2)(E)), e l'L-1 è tra le poche categorie esonerate dalla presunzione di immigrant intent (§ 1184(b)). È la porta migliore del mestiere, e la meno usata, perché presuppone quello che pochi ristoratori hanno: un gruppo con due sedi in due Paesi e un anno di rapporto di lavoro documentato.

Il regolamento include espressamente le «culinary arts» tra le arti ai fini dell'O-1B (8 C.F.R. § 214.2(o)(3)(ii)), e lo standard è la distinction, «renowned, leading, or well-known», non il vertice assoluto. Lo chef con riconoscimenti delle guide, articoli sulla stampa di settore, ruoli di primo piano in ristoranti di reputazione riconosciuta, partecipazioni televisive e una retribuzione elevata riempie tre dei sei criteri (§ 214.2(o)(3)(iv)) con relativa facilità; il cuoco bravo ma senza traccia pubblica no, e nessuna lettera di raccomandazione sostituisce la stampa che non c'è. L'O-1B non ha tetto né lotteria, si concede per la durata dell'incarico, ammette l'agente come petitioner per lo chef consulente con più committenti, e richiede una consultazione con un'organizzazione di categoria o, dove non esiste, un parere di esperti. Per il sommelier e il pasticcere di alto profilo vale lo stesso ragionamento.

Il tirocinio ha due strumenti, entrambi con un ente ospitante e un programma scritto, e nessuno dei due è un modo per lavorare in cucina a basso costo. Il J-1 nelle categorie intern e trainee, attraverso uno sponsor designato dal Dipartimento di Stato, prevede espressamente l'ospitalità e il turismo tra i settori ammessi, con durate massime fissate dal regolamento, di regola dodici mesi per l'intern e diciotto per il trainee, e con un piano di formazione che escluda il lavoro non qualificato e ripetitivo: il programma che consiste nel coprire i turni della linea non è un tirocinio. L'H-3 è l'alternativa gestita da USCIS, con la petizione del datore di lavoro e la prova che la formazione non è disponibile in Italia e non serve a coprire una posizione produttiva. Chi finisce il J-1 può essere soggetto all'obbligo biennale di rientro, se il programma è finanziato pubblicamente o rientra nell'elenco delle competenze richieste; per l'italiano in ospitalità di regola non lo è, ma va verificato prima, non dopo.

La porta che non c'è, infine, è quella per cui arrivano più domande. «Fare una stagione» con l'ESTA, fare uno stage non retribuito in una cucina di New York, «dare una mano» nel ristorante del cugino: sono lavoro non autorizzato, dal primo turno, retribuito o no, perché per l'ordinamento americano il tirocinio gratuito in un'impresa a scopo di lucro è lavoro quanto il turno pagato. Le conseguenze sono nelle pagine su ESTA e permanenza e sullo status, e chi è entrato con l'ESTA non può cambiare status dall'interno (8 U.S.C. § 1258(a)(4)). Il ristorante che assume in nero un cuoco italiano rischia le sanzioni del datore di lavoro; il cuoco rischia la frontiera per dieci anni. Le cinque porte sono lente, costose e vere; la sesta è la più veloce e porta fuori.

Per la cucina italiana negli Stati Uniti il visto dipende da chi sei: il proprietario, lo stagionale, il dipendente con due anni, l'uomo del gruppo, lo chef con la stampa. Il cuoco e basta non ha una lettera.